“好品质岩茶需要天时■◆◆◆■■、地利■■◆■◆、人和。”不一定是三坑两涧的原料，但不能是茶山管理不好的原料；不一定是非遗大师的技艺，但不能是不讲究极致的工艺。另外，优秀的茶树品种和一流的采摘气候也是做出好品质岩茶的必备条件◆■■◆。

　　“武夷岩茶的工艺流程在所有茶类里面，应该是最复杂、最多的，对品质的影响程度也是非常明显的。”刘国英开门见山。

　　武夷岩茶传统制作技艺■★，纯靠手工，从茶叶采摘到成品历经十余道工序：萎调、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔■◆★、烘焙……

　　如果要用一句话来评价茶客对好品质岩茶的追求，刘国英这样说，“我们对茶叶品质的追求是综合性的★◆◆◆★，不单单是山场一个因素，也不仅仅是品种的因素，更不能完全取决于工艺。品种、山场◆★■■◆、气候都是原料的基础◆■★★■，只有在这样的基础上，通过工艺赋能，茶叶的内质才能更好地被表达出来。”

　　岩茶容易返青，源自茶叶含水量偏高，致使茶叶中的一些内含物质发生变化，从而产生异味。

　　■★★★★◆“单单工艺做坏，更多影响的是口感■■◆◆◆◆，不会影响健康。但如果茶叶中有农药残留★■★◆◆，或者保管不当变质了◆■★★■，才会影响健康。★★★◆■◆”

　　“香★■◆★★◆”在他看来，所有茶类也兼具，只是香型不同，香型浓郁程度也有所差异◆★，而岩茶的香型种类★◆■■、浓郁程度以及它们所带来的品饮效果★■■◆◆，都具有非常独特的魅力。

　　刘国英分析★◆★，岩茶香气的形成有多种因素，比如品种、场地、气候、栽培管理措施等，但最后表现出来的香气高低，主要还是取决于初制做青工艺。★◆★★◆“工艺做到位了，香气表现得更高。同样的原料，可能不同的人做出来，它的香气高低会差异很大。”

　　举个例子，一泡肉桂■◆★，第一冲花香馥郁，滋味绵柔★■■；第二冲可能花香中带着果香；第三冲可能果香更显……而茶汤在口中持久留香，其香气如同香水一般也分前、中、后调，而有所不同。所以，■★“活”是岩茶最大的特点★◆◆★■，富于变化■■◆■■。

　　听罢■◆◆★★，刘国英笑了笑说，“做坏了的轻火茶不该由工艺风格来背锅。只要做青环节走水走透，焙火环节焙透，工艺到位的轻火茶照样很耐放，比如‘空谷幽兰■■■◆■’就是个典型。”

　　在刘国英看来，现在因为技术和存放条件都改善了■■★，越来越多的人敢做轻火茶，同时◆◆■★◆■，有了像“空谷幽兰”一类工艺做到极致的轻火茶的成功经验★■■★★◆，大家对轻火茶的风格有了重新认识，市面上“文火慢炖■◆◆”的轻火茶就逐渐流行起来。

　　“一定要客观、全面了解岩茶的工艺和影响因素，才能更好地判断茶叶的好坏，也能帮助大家正确地选择好茶。◆◆★◆”采访末■★◆■★，刘国英不忘提醒岩茶爱好者，理智消费岩茶。

　　而返青的原因无外乎两种，一是工艺不到位■■★◆，做青走水走不透，或者焙火焙不透；二是泡袋不密封或存放环境不当，杂味★★◆◆◆、水汽进入茶包，被岩茶吸附，从而让茶叶发生变化。

　　第一期的观茶专家是国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英。

　　今有陈椽高评，古有梁章钜赞誉◆★■：◆◆★“武夷焙法◆◆★◆★◆，实甲天下■★■◆◆■”◆■★◆■。2006年，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。岩茶成为第一个被列入非遗的茶类。

　　“宁可百日无肉，不可一日无茶”是福建人的生活写照。福建人好茶，闽地有好茶◆◆■。中国茶叶分六类★◆◆★★，福建就占了“半壁江山◆★■”◆★◆，其中乌龙茶类的大红袍、铁观音■■◆，红茶类的正山小种◆■◆◆◆■，白茶类的福鼎白茶都非常有名■◆。福建人有多爱茶，对茶的开发就有多极致■■★■★★。一杯茶，被赋予保健、品鉴、社会价值；一片树叶，被寄托脱贫攻坚、乡村振兴梦想。茶中有世界，茶里有乾坤。人民网福建频道特推出“观茶★★★■★”专栏★■★★★，邀请茶叶专家◆◆★■★◆、学者★★◆◆，一起话茶、品茶。

　　“清◆◆■◆”则是指岩茶要做得干净、纯正◆★■★★，“是什么茶就是什么茶的味道，是什么品种就有什么品种的味道。■◆”同时，茶汤澄澈★◆★★■、水路清晰★■★◆，滋味纯粹、无异味★◆◆。这些都是“清”的表现。

　　刘国英说■★★◆◆，消费者通过茶汤颜色的不同能明显地感受到烘焙火功的高低，这是对烘焙工艺最直观的感受。同时烘焙会影响岩茶的香型，就是香气的特征■◆◆，是花香还是果香还是木质香，或者兼而有之，除了前面所说的香气形成因素影响外★★■★，烘焙的影响至关重要。

　　“岩茶的传统烘焙工艺纷繁复杂◆◆，无定法可循★★■，如何控制火候■■◆，全靠制茶师傅心口相传的经验。”这正是烘焙工艺的难点所在。

　　“‘活甘清香’不是工艺特征，它是岩茶的茶叶品质特点★◆，但这个特点离不开传统制作工艺★■★★◆。如果把岩茶做成红茶或绿茶★◆★■★★，就不具备这个‘活甘清香’。”

　　已故茶界泰斗陈椽有一句对武夷岩茶工艺的评价，“武夷岩茶的创制技术独一无二◆■★★■★，为全世界最先进的技术★■■◆◆，无与伦比◆■■■，值得中国人民雄视世界。◆■◆■”

　　“活”字很玄妙，★◆■★◆“活”是从物质层面上升到精神层面的感觉，要表现的是岩茶的变化。“这种变化，从大范围来说，每泡茶可能风格特征都不大一样★■■◆■；具体到一泡茶上，在冲泡过程中，给人感觉是变化无穷的■■★■◆◆，每一冲茶的香气、滋味可能都不一样。”

　　★■★■■“甘★■★◆■★”如字面意思——甜。刘国英说，所有茶类都有★■◆■★◆“甘”，只是程度不一样■■★■★■，但岩茶回甘的浓烈程度会比红茶、绿茶强很多，所以将“甘◆■■”位列评判岩茶好坏指标的第二位■■。

　　他补充道，烘焙工艺还会影响岩茶的滋味★◆，“我们喝到的茶汤滋味，有些发酵更轻一些，或者更青涩一些★◆★◆★，偏向绿茶◆★■■■◆，有些喝起来偏向红茶★★■◆★，有些又喝起来更醇厚一些，这些都跟精制烘焙有关◆■★◆。”

　　而烘焙技艺中最难的要数炭焙工艺。◆■◆“炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火才能达到武夷岩茶■■◆★‘活甘清香’的独特品质。”好的岩茶由烘焙火点、时间、温度不同而带来瞬息万变的口感，往往要求制茶师傅通宵蹲守，依靠对空气温度、湿度的敏锐感知，每半小时左右试一次。武夷岩茶制作技艺的艰辛复杂由此可窥见■★。